深圳學(xué)?？烧袠舜_定校外配餐單位 家長(cháng)代表比例不低于55%
2018-09-03 11:14 來(lái)源：深圳新聞網(wǎng)
人工智能朗讀：
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哥哥樂(lè )熱鏈配送中
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哥哥樂(lè )熱鏈配送中
給家長(cháng)建議：選熱鏈配送單位還是冷鏈？
目前市場(chǎng)上，冷熱鏈配送占比是多少？據在冷熱鏈配送工作十多年的業(yè)內人士張平金介紹，因冷鏈模式對于企業(yè)規模、投資額上要求較大，相對門(mén)檻較高。目前盒飯配送領(lǐng)域大約有10%的企業(yè)采用冷鏈配送模式，90%的企業(yè)采用熱鏈的模式。但從供應數量來(lái)看，冷鏈配送總供應量約為30%。
那家長(cháng)選集體配餐單位時(shí)，到底是該選熱鏈配送單位還是冷鏈配送單位？各有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？
“其實(shí)，如果企業(yè)執行過(guò)程完全合規的話(huà)，冷鏈和熱鏈到終端的環(huán)節其實(shí)都是一樣，都要加熱然后保證半個(gè)小時(shí)左右送到學(xué)校。只是冷鏈多了冷鮮儲運等步驟?！睆埰浇鹫f(shuō)。冷鏈配送是冷鮮儲運，菜肴做熟后會(huì )通過(guò)真空速冷機等先進(jìn)設備在15-35分鐘內快速速冷至8℃以下，此后的分裝，儲藏、運輸均在8-10℃環(huán)境中完成。終端在學(xué)校的復熱點(diǎn)通過(guò)微波隧道復熱后，快速運輸至學(xué)校的供學(xué)生食用。熱鏈配送則是將烹飪好的熟食，經(jīng)過(guò)中心溫度檢測后，直接快速運輸至學(xué)校的。
“但現實(shí)不乏存在企業(yè)為了盈利大規模接單的可能，遠距離熱鏈配送導致飯菜無(wú)法保持在60度以上，出現出廠(chǎng)到吃完超過(guò)4個(gè)小時(shí)的情況。根據我們以往的經(jīng)驗，一般做熱鏈配送，同時(shí)做1000-3000多份沒(méi)問(wèn)題，8000多份就出現安全風(fēng)險了，溫度和運輸市場(chǎng)超長(cháng)無(wú)法把控，影響飯菜質(zhì)量?！睆埰浇鹫f(shuō)。
因此，張平金建議家長(cháng)，“遠距離配送建議選擇冷鏈配送企業(yè)，近距離配送選擇熱鏈、冷鏈都可以的。另外，在選冷熱鏈配送單位時(shí)，除了選擇營(yíng)業(yè)執照等各類(lèi)資料齊全的單位外，建議家長(cháng)選靠近學(xué)校的配送單位，最好半個(gè)小時(shí)運輸車(chē)程，如果算塞車(chē)時(shí)間，路上運輸時(shí)間最多不能超過(guò)1小時(shí)極限?！?/p>
吳會(huì )林也建議，“從食品安全方面考慮，選擇冷鏈配送，從口味方面考慮熱鏈配送，但長(cháng)期供餐，應該考慮冷鏈?！彼赋?，熱鏈對膳食的色、香、味、型保存較好，同時(shí)我國的消費群體有根深蒂固的熱食傳統，但其貯存困難，溫度比較難以控制，食品安全性不如冷鏈，容易引起群體性食物中毒的風(fēng)險比冷鏈高。
另外，吳會(huì )林建議校外配餐單位需嚴格執行膳食在食用前的中心溫度始終保持≥60℃的要求?！拔⑸锷砘顒?dòng)的溫度區間在10-60度，餐食在加熱熟化過(guò)程中，無(wú)法做到完全無(wú)菌，甚至會(huì )有一定的芽孢菌（耐熱很強）存在，而且由于微生物繁殖很快，每20分鐘就能分裂一次，若產(chǎn)品控制不好，2個(gè)小時(shí)足夠細菌繁殖26倍，要保證產(chǎn)品的溫度≥60度，才能控制細菌的生長(cháng)。因此《通知》要求無(wú)論‘冷熱鏈配送’，在食用前的中心溫度始終保持≥60℃，配餐單位需嚴格執行，學(xué)校在驗收食品時(shí)也需查驗食品中心溫度是否符合要求?！?/p>
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