芙蓉藏金嬌
周凱芳
處理蝦頭
油炸蝦頭
蝦仁過(guò)油
紫蘇葉炸香
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
有一種鮮物，它兼具了蝦的清麗甜美與蟹的膏脂豐腴。從蝦頭與蝦身處掰開(kāi)來(lái)，那黃亮澄明的膏叫人垂涎欲滴，并不比蟹黃遜色，白嫩的肉質(zhì)充盈了整個(gè)蝦殼，富有彈性。它比起普通蝦要大不止一倍，最大的甚至有一斤重，簡(jiǎn)直逼近龍蝦的個(gè)頭了，比嬌小女子的手掌心還大。它是大家熟悉的羅氏蝦，素有“淡水蝦王”之稱(chēng)。
最近是它生長(cháng)得頗為肥美之時(shí)，粵菜師傅周凱芳便用它來(lái)烹制一味清雅之食——芙蓉藏金嬌。羅氏蝦便是那“金嬌”，藏身于如出水芙蓉般的蛋白之中，唯有層層揭開(kāi)那玉衣，方可見(jiàn)羅氏蝦的真容。
廚師小檔案
周凱芳師傅，廣州朗豪酒店明閣中餐廳總廚。他擁有數十年粵菜烹飪經(jīng)驗，曾在馬來(lái)西亞、菲律賓等多個(gè)國家工作過(guò)，通過(guò)自身努力將粵菜帶去全世界各地。每到一個(gè)城市，他就迫不及待地融入當地，從當地汲取靈感，融入粵菜之中。比如在菲律賓工作期間，他知道當地人喜歡吃酸辣，便將糖醋融入到炸豆腐之中，做成適合當地口味的沙拉；2004年在北京工作時(shí)，他發(fā)現當地對遼參的處理頗有一手，便將這技能學(xué)到手，并與小米結合制作成健康菜品。
周師傅來(lái)到廣州已有2年多了，他對廣州最深的感觸就是食材新鮮，“比起其他地區，廣州的雞特別新鮮、鮮美?！?/p>
羅氏蝦精華在蝦頭
粵語(yǔ)中向來(lái)有“大頭蝦”之說(shuō)，口吻中常常帶著(zhù)寵溺之意?！按箢^蝦”，又是羅氏蝦的別稱(chēng)，這是最為形象的名號，因為它的頭特別大，比起基圍蝦大得多。羅氏蝦是出了名的鮮美，它殼飽滿(mǎn)肉肥，成熟的羅氏蝦頭胸甲內充滿(mǎn)了生殖腺，因此有近似蟹黃的鮮美之味。
據周師傅介紹，羅氏蝦原產(chǎn)自厄瓜多爾沿岸，是目前世界上養殖量最高的三大蝦種之一。在我國南方多個(gè)省份都有養殖，其中廣東、安徽和浙江等是主要產(chǎn)地。羅氏蝦的生長(cháng)勢頭可觀(guān)，大的蝦可以長(cháng)到一斤多一些，平常的也有半個(gè)巴掌大。羅氏蝦身著(zhù)青褐色外衣，舞動(dòng)著(zhù)兩只長(cháng)鉗子，體長(cháng)肥大。周師傅認為，蝦黃是最精華的部分，藏于蝦頭之中，煮熟以后的蝦黃更固體狀。吃完蝦身之后，可以取蝦黃來(lái)煮面，讓面條吸收蝦黃的鮮味。
羅氏蝦的吃法多樣，最平常的莫過(guò)于清蒸或白灼。若是惹味的吃法，還可以做成麻辣羅氏蝦、十三香羅氏蝦、燒烤羅氏蝦和油燜羅氏蝦等。而周師傅改變了常法，用炒蛋白的做法來(lái)制作羅氏蝦——野生蝦炒蛋白，別有一番新意。
他說(shuō)，這道菜最難的在于炒牛奶和蛋白。牛奶和蛋白的分量是4:6，牛奶用純鮮奶。炒牛奶時(shí)，火候非常重要，不適宜過(guò)猛的火候。這需要廚師很有耐性，一點(diǎn)點(diǎn)鏟起蛋白奶皮。炒蛋白牛奶是借鑒大良炒牛奶的做法。
材料：
羅氏蝦230克，紫蘇葉5片，牛奶150克，蛋白400克，色拉油15克，生粉10克左右，蔥花、鹽和雞粉少許，味椒鹽少量。
制作：
1.對蝦肉進(jìn)行粗加工處理，洗干凈以后吸干水分，剝去蝦頭，將蝦身去殼。
2.炸粉絲，備用。
3.在鮮牛奶中加入鹽、糖和生粉，攪拌均勻成漿液，再倒入蛋白之中，充分攪拌。切記不可將鹽糖生粉先加入蛋白中。
4.將蝦頭炸到金黃色后撈起，撒上味椒鹽備用。
5.將紫蘇葉炸至酥脆，保持青綠撈出，撒上味椒鹽備用。
6.蝦肉走油后撈起備用。
7.熱鍋冷油，把調配好的牛奶蛋清倒入鍋內，開(kāi)小火，慢慢轉動(dòng)炒鍋，將剛熟的蛋白用鍋鏟一層層鏟出。當鍋內剩余少量蛋白時(shí)，加入蝦肉，待剛熟即可出鍋。
8.在碟邊擺上炸好的蝦頭和紫蘇葉，碟中間放少許炸粉絲。將炒好的蛋白慢慢放在炸粉絲上，最后撒上幾粒青蔥花即可。