扁豆又稱(chēng)四季豆、刀豆、豆角、蕓豆，它不僅口感美味，而且營(yíng)養豐富，每100克扁豆含蛋白質(zhì)25.3克、脂肪0.4克、糖類(lèi)55.4克、膳食纖維6.5克，另外還含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。扁豆雖好，但如果烹煮不當，也可能會(huì )引起中毒，這是怎么回事？
吃扁豆為什么會(huì )中毒？
扁豆中毒與扁豆中含有的兩種毒素有關(guān)，即皂素和紅細胞凝集素。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，皂素對胃黏膜有較強的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀；紅細胞凝集素可以破壞紅細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集，進(jìn)而引起中毒。扁豆中毒一般發(fā)生在一些集體食堂中，常常是由不正確的烹煮方式引起的，例如：
1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的時(shí)候，如果時(shí)間較短，或者溫度不夠高，就難以破壞扁豆中的天然毒素，人們如果食用這樣的扁豆就很容易中毒。
2、集體食堂的廚師在炒制扁豆時(shí)，因為鍋大、量多，所以往往不能做到均勻炒制，這就使扁豆沒(méi)有燒熟煮透，其有毒成分也沒(méi)有被充分破壞，很容易引起中毒。
3、有些人為了追求新鮮，僅僅將扁豆在沸水中浸一下就食用，這種做法更容易引起中毒。
扁豆中毒有哪些表現呢？
扁豆中毒一般發(fā)生在進(jìn)食后的1小時(shí)~5小時(shí)之間，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等急性胃腸炎癥狀；嚴重時(shí)會(huì )出現溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等，若不及時(shí)救治可能會(huì )危及生命。
如何預防扁豆中毒？
1、在購買(mǎi)扁豆的時(shí)候盡量選擇嫩扁豆。
2、烹煮扁豆前最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，并將其在水中浸泡15分鐘。
3、扁豆必須燒熟煮透，在烹煮時(shí)一定要加熱到100℃，并持續烹煮一段時(shí)間，使其失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。
4、對于大粒扁豆，如東北扁豆等更需要多加注意，可適當延長(cháng)烹煮時(shí)間。
扁豆中毒后應該怎么辦？
1、如果癥狀較輕，可以先飲水500毫升~600毫升，再用手指或筷子刺激咽喉、舌根等處進(jìn)行人工催吐，如此反復2次~3次，然后觀(guān)察癥狀，此時(shí)如果癥狀明顯緩解，則無(wú)需就醫。
2、若出現嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴重癥狀，一定要及時(shí)就醫。
作者：上海市心臟康復委員會(huì )委員、同濟大學(xué)附屬同濟醫院臨床營(yíng)養科主任吳萍“達醫曉護”供稿