火鍋配餐機器人
后疫情時(shí)代，餐飲機器人迎來(lái)發(fā)展黃金時(shí)期。
文/廣州日報全媒體記者劉麗琴
圖/廣州日報全媒體記者王維宣
雪白的骨湯，彈牙的面條，上面鋪著(zhù)薄可透光的牛肉片，加上帶著(zhù)酸辣口味的酸菜，不過(guò)120秒，一碗熱氣騰騰的面條就做好了。利落的動(dòng)作，撲鼻的香氣，很難想象這是出自粉面機器人之手。日前，全球首個(gè)技術(shù)最先進(jìn)、業(yè)態(tài)最完整的機器人餐廳綜合體在順德開(kāi)業(yè)，20多款碧桂園旗下千璽餐飲機器人集團（以下稱(chēng)“千璽集團”）自主研發(fā)的機器人在FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合廳亮相獻技。而第二代煲仔飯機器人和迷你雪糕機器人還成為持證上崗的廚師，在全國率先獲得由國家機器人檢測與評定中心頒發(fā)的系統集成餐飲機器人CR（China Robot Certification）證書(shū)，開(kāi)創(chuàng )了行業(yè)先河。
今年1月，千璽集團首家機器人中餐廳旗艦店在廣州開(kāi)業(yè)，這次開(kāi)業(yè)的機器人餐廳綜合體則涵蓋中餐、火鍋、快餐三大業(yè)態(tài)，可同時(shí)為近600人提供近200種菜品，最快20秒即可出餐。
120秒
粉面機器人做出美味彈牙竹升面
在廣州這樣很市民化的城市，花費不多就可以吃到一頓很有質(zhì)量的美食，其中粥粉面飯是稱(chēng)霸街頭的日常。特別是在老城區，幾十年的老字號鋪頭不在少數。在如此注重服務(wù)的時(shí)代，仍有不少開(kāi)名車(chē)穿名牌的市民甘愿蹲在路邊吃上一碗簡(jiǎn)單的粉面，這大約就是簡(jiǎn)單又“治愈”的粉面的魅力。那全新亮相的粉面機器人的出品能經(jīng)受住廣東人挑剔舌頭的檢驗嗎？記者來(lái)到機器人餐廳一探究竟。在眾多出品中，愛(ài)吃辣的陳小姐選擇了酸菜牛肉面。點(diǎn)餐窗口可以選擇骨湯湯底和辣味湯底，選擇之后，只見(jiàn)圓圓的面球從出口處滾落到煮鍋里，120秒左右，一碗湯面就出現在取餐口?！俺銎匪俣日娴暮芸?，面很細，口感比較爽脆。湯汁濃郁鮮味十足，牛肉很香很有嚼頭，搭配吃起來(lái)很開(kāi)胃的酸菜，算是一碗好吃的面?！标愋〗氵@樣給出評價(jià)。
廣州的竹升面不能煮久，有些講究的做法在水滾開(kāi)后放面下去，煮1分鐘后撈起來(lái)“過(guò)冷河”。最后再把面放到碗里，倒入湯汁，一碗好吃的竹升面就做好了。
粉面機器人做竹升面又有什么秘訣？原來(lái)，煮面的煮鍋是旋轉的，一邊煮一邊往前移動(dòng)，出面加湯，再配上中央廚房精心調配的澆頭就是成品。據說(shuō)最受歡迎的澆頭是牛肉，牛肉切成薄片，帶著(zhù)筋腩的地方，挑起來(lái)看能透著(zhù)光，肉香濃郁，和面搭在一起吃更加美味。據技術(shù)人員透露，煮面的時(shí)間是經(jīng)過(guò)無(wú)數次實(shí)驗得出的結論，面煮110~120秒左右最爽口彈牙，口感最好。煮食過(guò)程中使用了振動(dòng)搖晃的特殊工藝，使得面球能在鍋中散開(kāi)受熱均勻，就像下面師傅手勢熟練地讓面條在熱水中抖動(dòng)一樣。最后湯和面的比例也是精心測算過(guò)的，一碗面湯300毫升左右，30克的面球兩到三個(gè)，還可以根據個(gè)人食量來(lái)選擇。
1個(gè)月
找遍全國只為一個(gè)好面球
構成一碗好面的面、湯和澆頭都是中央廚房精心調配的。據千璽集團副總經(jīng)理肖然介紹，光面的選定就從南到北尋找了一個(gè)月。
粉面機器人最開(kāi)始的設計是使用面餅，用機械臂夾起面餅投入煮鍋中。但如果面能自動(dòng)滾入煮鍋，豈不是可以節省空間和步驟，也可以節省更多成本？在這樣的想法下，使用面球直接滾入煮鍋的設計獲得了通過(guò)，但要找到合適的食材卻大費周折。原來(lái)，面球的形狀讓中間部分不容易烘干，儲存和運輸都容易出現問(wèn)題，技術(shù)人員到北方面食品種最豐富的地方都沒(méi)有找到適合的食材供應商。最后在順德，一家企業(yè)終于實(shí)驗成功，解決了烘干成型等工藝，面條的口感也和竹升面一樣爽口，且在湯汁中浸泡久了也不會(huì )糊。
850盤(pán)/小時(shí)
火鍋機器人傳菜效率翻倍
在FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合體中可以看到，火鍋和快餐占比更大。事實(shí)上，中式快餐作為餐飲行業(yè)的最大賽道，一直以來(lái)是餐飲創(chuàng )業(yè)者進(jìn)入最多、店鋪數最多且高速增長(cháng)的品類(lèi)。過(guò)去，西式連鎖快餐憑借標準化出品的高效、穩定和衛生，成功在中國餐飲市場(chǎng)打開(kāi)局面，甚至連很多中式快餐品牌也選擇借鑒標準化的模式。隨著(zhù)消費升級，以東方飲食文化為基礎發(fā)展起來(lái)的中式快餐得到了迅速的發(fā)展，特色和美味逐漸成為了大家新的需求。肖然表示，提到快餐大家第一時(shí)間可能想到的是西式快餐，但機器人讓中式快餐也能標準化，實(shí)現健康、快捷和實(shí)惠，可以讓中式快餐在全球更有競爭力，也將能成為中國文化的傳播者。
粉面機器人從儲存、制作、熬煮、澆頭到出餐全部自動(dòng)高效完成，雖然占地面積僅4m2，當客流高峰期連續下單時(shí)，出餐效率可達120份/小時(shí)。早餐機器人實(shí)現了包子、玉米、豆漿和雞蛋等保溫和自動(dòng)售賣(mài)，出餐效率25秒/份?？Х葯C器人實(shí)現了咖啡現磨制作、加冰、自動(dòng)出餐等全自動(dòng)無(wú)人化功能，可按照食客需求進(jìn)行個(gè)性化咖啡定制，出餐效率達到45秒/杯。此外，實(shí)現了迭代升級的第二代漢堡機器人出餐效率提高至20秒/個(gè)，比當前快餐行業(yè)巨頭的出餐效率（30~40秒/個(gè)）快了將近1倍，未來(lái)效率還會(huì )更高?；疱亝^雙臂配餐機器人傳菜能力也從第一代的400盤(pán)/小時(shí)提升到了850盤(pán)/小時(shí)，真正實(shí)現了配菜立等可取。
除效率大大提升外，自動(dòng)化、標準化的機器人烹飪可以在制作過(guò)程中排除人為干擾因素，保障菜品品質(zhì)穩定。
記者觀(guān)察
標準化和高效率
突破中式快餐發(fā)展瓶頸
從面餅到面球的變化，不僅僅是食材形態(tài)和選擇的變化，也暗藏著(zhù)突破中式快餐發(fā)展瓶頸的秘密：在提供優(yōu)質(zhì)食品的同時(shí)，不斷提高效率降低成本。這也是中式快餐可以布局和參與全球化競爭的關(guān)鍵。千璽集團發(fā)布的機器人餐飲發(fā)展戰略，提出要通過(guò)科技手段，以機器人為切入點(diǎn)，提供先進(jìn)的餐飲業(yè)服務(wù)升級解決方案，致力于打造全球最大的集開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、運營(yíng)、供應鏈體系于一體的智慧餐飲集團，也讓人看到其助推中式快餐全球化的情懷和希望。
據悉，千璽集團已完成漢堡機器人、云軌系統等61種樣機的研制，其中煲仔飯機器人、雪糕機器人已進(jìn)入量產(chǎn)階段。目前，該集團已打造6家機器人餐廳實(shí)體店，并在東莞市麻涌鎮建設60000平方米中央廚房，未來(lái)還將在京津冀、長(cháng)三角等地建設更為先進(jìn)的中央廚房。2020年，千璽集團機器人餐廳將以中央廚房為依托，進(jìn)一步覆蓋粵港澳大灣區，預計量產(chǎn)單機機器人設備約5000臺。未來(lái)，業(yè)務(wù)布局主要集中在三個(gè)方面：一是供應餐飲機器人單機設備，廣泛應用于醫院、社區、學(xué)校等公共區域，覆蓋漢堡、煲仔飯、粉面等多品類(lèi)供應，24小時(shí)無(wú)人接觸、不間斷供應；二是線(xiàn)下開(kāi)設機器人餐廳，以中餐、快餐、火鍋為三大主營(yíng)業(yè)態(tài)；三是提供傳統餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，如機關(guān)單位、大型企業(yè)食堂等。
在吃的問(wèn)題上，從來(lái)不是簡(jiǎn)單的食材和口味。沒(méi)有在異國他鄉長(cháng)期生活過(guò)的人，很難想象海外游子對家鄉美食的思念和渴求。最思鄉的，可能是中國胃。標準化和高效率，讓傳播中國飲食文化的中式快餐更容易實(shí)現全球化布局，以機器人為載體的智能餐飲時(shí)代的到來(lái)，也讓我們看到更多的希望。