文、圖/廣州日報全媒體記者龍錕
脆肉鯇因肉質(zhì)爽脆被食客追捧，價(jià)格也比普通草魚(yú)高上數倍。但脆肉鯇本就是從普通草魚(yú)變身而來(lái)，養殖的秘訣之一是給草魚(yú)喂食蠶豆，喂食的時(shí)間一般會(huì )長(cháng)達4個(gè)月。
為什么喂食蠶豆就能使魚(yú)肉從松散的狀態(tài)變成爽脆勁道的口感呢？近日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所謝駿研究員團隊在魚(yú)類(lèi)肌肉質(zhì)構調控機制研究上取得新進(jìn)展，對“口感”變化的原理進(jìn)行科學(xué)的解釋。
他們的論文在國際知名期刊《Food Chemistry》在線(xiàn)發(fā)表，該論文得到國家大宗淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目資助。
脆肉鯇也會(huì )患上“蠶豆病”
該研究團隊發(fā)現脆肉鯇血液的抗氧化能力降低，ROS含量增加，引起細胞蛋白和脂質(zhì)過(guò)氧化，致使紅細胞裂解。這種現象與“蠶豆病”的病理癥狀極其相似。
謝駿告訴記者，在食用一段時(shí)間蠶豆后，脆肉鯇在養殖脆化后期，也會(huì )出現類(lèi)似于溶血、缺氧、器官功能性病變等現象，甚至過(guò)度脆化的脆肉鯇會(huì )由于血液循環(huán)障礙直接導致死亡。不過(guò)養殖生產(chǎn)者掌握了這個(gè)規律，在脆化養殖臨近后期時(shí)，停止投喂蠶豆，改回全價(jià)配合飼料，又能使得鯇魚(yú)保持脆化結果又不出現嚴重溶血、缺氧、器官功能性病變等現象。
該研究團隊還發(fā)現，草魚(yú)脆化過(guò)程發(fā)生了“代償性代謝轉移”。這意味著(zhù)草魚(yú)在攝食蠶豆后，體內出現溶血、組織結構破壞及代謝、功能性障礙時(shí)，脆肉鯇機體通過(guò)相應器官的代謝改變、功能加強等來(lái)補償的過(guò)程。比如脆化過(guò)程中，運動(dòng)減少糖代謝下降，魚(yú)類(lèi)肌肉的脂肪轉移在腹腔蓄積。
ROS在肉質(zhì)變化中起到關(guān)鍵調節作用
ROS雖然對肌體有損傷作用，但這項研究也首次證實(shí)了ROS在草魚(yú)肌肉質(zhì)構增加中起到關(guān)鍵調節作用。所謂質(zhì)構，就是通過(guò)質(zhì)構儀測定的參數，包括硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等指標。而質(zhì)構儀就是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構實(shí)驗室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具。
通過(guò)質(zhì)構儀的分析，脆肉鯇的肉質(zhì)相比于普通草魚(yú)在硬度、彈性、粘聚性都有提高，由此脆肉鯇就有了“打邊爐，肉也不松散”的特點(diǎn)。
謝駿告訴記者，他們的研究表明ROS可能通過(guò)減少膠原轉運、導致膠原積累增加，從而促使肌肉纖維間質(zhì)更加厚實(shí)。ROS還會(huì )通過(guò)干擾Ca2+離子結合，破壞actin-myosin間的相互作用，從而減小肌纖維直徑、出現細小纖維。
謝駿表示，目前脆肉鯇產(chǎn)業(yè)“肉質(zhì)脆化”還存在一些技術(shù)瓶頸問(wèn)題，主要包括“不脆”“半脆”等現象?！斑@項研究可以提供一些方法去改變其他魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)，如下一步我們將推出蠶豆替代物通過(guò)‘ROS式誘導’更加精準地改變魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)脆度，解決產(chǎn)業(yè)中的‘不脆’‘半脆’問(wèn)題?！彼f(shuō)。
如果通過(guò)顯微鏡觀(guān)察對比普通草魚(yú)與脆肉鯇肌肉切片的區別，脆肉鯇的肌肉呈現更加“粗壯”的白色紋理，那便是富含膠原蛋白的肌肉纖維間質(zhì)。而膠原蛋白的作用是使結締組織具有良好的結構與機械力學(xué)性能，如張力強度、拉力、彈力等，從而對機體起到支撐、保護的作用。這解釋了脆肉鯇肉質(zhì)為何更硬更富有彈性。此外，脆肉鯇的細小纖維更多，這也意味著(zhù)肉質(zhì)更加嫩。
什么是蠶豆病
因為氧化作用，人體與金屬一樣會(huì )不斷地受到氧的腐蝕而“生銹”。這種“生銹”體現在人體的細胞水平上，比如人體各種器官隨著(zhù)年齡的增大不斷地老化就是“生銹”的直觀(guān)表現。
簡(jiǎn)而言之，氧氣會(huì )在細胞水平上損傷身體，這種損傷主要由人體內的活性氧（ROS）來(lái)進(jìn)行。
蠶豆作為一種蛋白質(zhì)豐富的豆類(lèi)廣泛應用于食品和飼料，但它還是一種天然的促氧化劑，許多研究發(fā)現蠶豆會(huì )誘導血液中ROS的增加。
有些人天生不適合吃蠶豆，因為他們體內缺乏一種酶——葡萄糖六磷酸脫氫酶（英文簡(jiǎn)稱(chēng)為G6PD），所以患者的紅細胞容易受一些氧化因素的影響，而蠶豆中就含有氧化性成分，食用消化后進(jìn)入血液會(huì )使紅細胞膜變硬，使其在通過(guò)肝臟、脾臟的血竇（毛細血管的一種）時(shí)無(wú)法靈活“變形”而破裂，導致溶血。
紅細胞是攜帶氧氣的細胞，紅細胞被大量破壞后導致重度貧血、缺氧，如果不及時(shí)治療，可致昏迷、驚厥等腦損傷和多器官功能損害，甚至有生命危險。這種病也被稱(chēng)為“蠶豆病”。