4月13日，兩名外賣(mài)騎手在孖記士多門(mén)口等待。受訪(fǎng)者供圖
疫情之下，餐飲業(yè)成為受沖擊最嚴重的行業(yè)之一。隨著(zhù)國內疫情防控向好態(tài)勢進(jìn)一步鞏固，餐飲企業(yè)積極轉型應對危機，加快復工復產(chǎn)的步伐。然而消費者信心仍然有待恢復，行業(yè)復蘇困難重重。
不久前，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )與美團的一場(chǎng)“喊話(huà)”，再度折射出當下餐飲企業(yè)，尤其是中小微餐飲企業(yè)的生存困境。
140歲老字號擠上外賣(mài)“賽道”
一盅新鮮飽滿(mǎn)的蝦餃，一籠蒸汽騰騰的排骨，再配上一壺熱茶，和朋友閑談二三——融進(jìn)“老廣”生活脈搏的“嘆早茶”，三個(gè)月前一度按下“暫停鍵”。
在餐飲寒冬里，食客們放緩了消費的腳步，但餐飲企業(yè)卻在想盡辦法走近食客。
已經(jīng)140歲的陶陶居，第一次加入“外賣(mài)大軍”。這家老字號上線(xiàn)外賣(mài)平臺后，迅速受到食客歡迎，新出菜品鹽焗雞更是成為“爆款”。
陶陶居總經(jīng)理龐光勝說(shuō)，他們還在嘗試升級外賣(mài)包裝，讓消費者在家也能吃到熱的鹽焗雞，“希望打造更年輕、更時(shí)尚的菜品，讓粵菜實(shí)現創(chuàng )新傳承?！?/p>
粵菜講究食材新鮮和賞味時(shí)限，所以粵菜餐廳注重堂食體驗。但受疫情影響，廣州酒家、陶陶居等廣東知名餐飲企業(yè)，以及眾多中小型餐飲商戶(hù)，紛紛轉戰線(xiàn)上，拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)。
中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )3月發(fā)布調研報告顯示，疫情期間，91.6%的連鎖餐飲行業(yè)樣本企業(yè)發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品。
從堂食到外賣(mài)，既是轉型也是自救。孖記士多，廣州一家粵菜大排檔，開(kāi)店20多年來(lái)一直只做堂食，疫情暴發(fā)后不得不開(kāi)設外賣(mài)服務(wù)。
“堂食全停了，整個(gè)2月份只能依靠外賣(mài)來(lái)做?！睂I記士多負責人李彩君說(shuō)，上線(xiàn)美團外賣(mài)平臺后，迅速增長(cháng)的訂單量讓她有些意外，“現在堂食已經(jīng)恢復，但外賣(mài)依然占到一半的營(yíng)業(yè)額?！?/p>
多地餐協(xié)“喊話(huà)”外賣(mài)平臺降費
隨著(zhù)疫情防控形勢趨于平穩，廣東餐飲行業(yè)正在有序復工。然而，恢復堂食以來(lái)，客流量、上座率普遍不太理想。
午餐時(shí)間，記者來(lái)到廣州天河區一家粥粉店。老板龍利群一邊招呼店內的客人，一邊麻利地打包餐食交給外賣(mài)小哥。
“堂食生意不到以前的一半?！饼埨禾寡?，今年2月以來(lái)，他一直很發(fā)愁，為了盡量多攬訂單，已經(jīng)上線(xiàn)兩個(gè)外賣(mài)平臺，“房東不肯降租金，現在每天的營(yíng)業(yè)額不夠開(kāi)店的成本?！?/p>
截至目前，美團銷(xiāo)量占據孖記士多外賣(mài)的八成以上，彌補了堂食不足，但李彩君高興不起來(lái)。美團平臺每單要抽取16%的傭金，加上堂食客流下降，全部銷(xiāo)售額也只夠覆蓋成本。
李彩君認為，如果沒(méi)有外賣(mài)，自己的餐飲店難以生存下去，要是能進(jìn)一步減低平臺傭金，對于餐飲店的健康發(fā)展更有益處，也有益于外賣(mài)平臺的持續運營(yíng)。
當外賣(mài)成為主要營(yíng)收來(lái)源，外賣(mài)平臺的傭金率，自然就成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。
4月10日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )向美團外賣(mài)發(fā)出交涉函，提出降低傭金費率和停止獨家平臺限制兩大訴求，引起輿論關(guān)注。
事實(shí)上，疫情暴發(fā)后，河北、山東等地多個(gè)餐飲協(xié)會(huì )，也通過(guò)“公開(kāi)喊話(huà)”的方式，呼吁美團、餓了么等外賣(mài)平臺降低傭金費率，以緩解餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)壓力。
佛山市南海區一家“桂林米粉”店負責人告訴記者，他們營(yíng)業(yè)收入中，50%用于支付房租，20%用于支付原材料和人工成本。上線(xiàn)外賣(mài)平臺后，抽取的傭金費率超過(guò)20%，自己的利潤相當微薄。
美團對部分商家加大返傭比例
盡管相關(guān)部門(mén)已出臺多項扶持政策，但對部分餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，租金、人力等成本依然難以消化，消費者信心不足則影響市場(chǎng)整體復蘇。
根據國家統計局4月17日發(fā)布的數據，今年1月至3月，全國餐飲收入6026億元，同比下降44.3%。
壓力之下，有的餐飲企業(yè)通過(guò)漲價(jià)等方式自救，但效果并不理想。近日，西貝莜面村和海底撈上調菜品價(jià)格，引發(fā)消費者不滿(mǎn)。兩家企業(yè)隨即致歉，表示將把價(jià)格恢復到門(mén)店停業(yè)前的標準。
在與美團的交涉中，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )提出，在美團外賣(mài)平臺上，部分商戶(hù)被抽取的傭金率達到26%，超過(guò)企業(yè)承受范圍。呼吁美團減免整個(gè)疫情期間，廣東省內所有餐飲商戶(hù)外賣(mài)服務(wù)傭金5%或以上。
無(wú)獨有偶，日前，浙江溫州、江蘇淮安等餐飲商戶(hù)反映，其入駐的餓了么外賣(mài)平臺，要求“獨家”簽約，否則將傭金上調至27%。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )表示，傭金高是一直存在的情況，此前餐飲企業(yè)對此并未十分在意。這次疫情讓餐飲業(yè)受到?jīng)_擊，外賣(mài)成為主要營(yíng)收來(lái)源，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)外賣(mài)只為穩崗就業(yè)、保障民生，而外賣(mài)平臺未有實(shí)質(zhì)性的改變。
美團方面回應，“傭金是一個(gè)浮動(dòng)值，普遍在10%-20%之間”。美團高級副總裁王莆中解釋稱(chēng)，外賣(mài)平臺的傭金由三項資費組成，分別為平臺使用費、技術(shù)服務(wù)費和配送服務(wù)費。2019年美團外賣(mài)傭金收入為496億元，其中超過(guò)400億元用于支付騎手的費用。
“這意味著(zhù)，美團外賣(mài)平臺傭金超八成用在了騎手上。在美團平臺，近400萬(wàn)騎手獲得了收入，降低傭金勢必對騎手的收入造成影響，直接影響就業(yè)民生?！蓖跗沃姓f(shuō)。
經(jīng)過(guò)交涉，4月18日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )和美團外賣(mài)達成共識：美團尊重餐飲商戶(hù)自主選擇線(xiàn)上各類(lèi)平臺，支持餐飲商家自主運營(yíng)私域流量的多渠道發(fā)展，全面開(kāi)放配送平臺服務(wù)予以對接；對廣東地區優(yōu)質(zhì)餐飲外賣(mài)商戶(hù)加大返傭比例至3%-6%，擴大覆蓋范圍，返傭時(shí)間至少延長(cháng)2個(gè)月。
王莆中表示，特殊時(shí)期自身也面臨經(jīng)營(yíng)困難，但仍將繼續對優(yōu)質(zhì)餐飲商戶(hù)提供返傭扶持，加大補貼投入，希望帶動(dòng)商戶(hù)訂單恢復，提升消費信心，帶動(dòng)行業(yè)復蘇。
“美團積極、及時(shí)傾聽(tīng)商家聲音，及時(shí)推出一系列幫扶商家的切實(shí)有效舉措，態(tài)度和誠意值得肯定?！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)譚海城對這個(gè)結果表示滿(mǎn)意。他表示，雙方還將建立日常溝通機制，全力營(yíng)造公平有序的市場(chǎng)環(huán)境。
疫情彰顯了外賣(mài)平臺的價(jià)值，但未改變商戶(hù)和平臺作為唇齒相依的命運共同體的事實(shí)。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )外賣(mài)專(zhuān)委會(huì )回復本報記者時(shí)表示，眾多餐飲企業(yè)掙扎在存亡線(xiàn)上，外賣(mài)平臺幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，餐飲行業(yè)才有可能繼續支撐美團的長(cháng)遠發(fā)展。
多措并舉助推市場(chǎng)整體復蘇
廣州吉目甜品店店主溫女士告訴記者，門(mén)店每月固定開(kāi)支超過(guò)8萬(wàn)元。過(guò)去只有10%左右的營(yíng)業(yè)額依靠外賣(mài)，現在外賣(mài)成為主要來(lái)源?！凹词雇赓u(mài)平臺不收傭金，根據目前的訂單量，每天五六百元的營(yíng)業(yè)額，也不夠各項成本支出?！?/p>
針對餐飲企業(yè)遇到的困難，業(yè)內專(zhuān)家呼吁繼續開(kāi)源和引流。
提振消費信心。廣州酒家集團餐飲管理有限公司總經(jīng)理何偉暉說(shuō)，夜間消費本是重頭，但集團目前的夜間消費收入，還沒(méi)有達到預期值。消費者的信心還沒(méi)完全回來(lái)，餐廳客流量、上座率有待恢復。
加大減免力度。廣東3月出臺政策，承租國有資產(chǎn)類(lèi)經(jīng)營(yíng)用房的受疫情影響相關(guān)企業(yè)，可免收2020年第一個(gè)月租金，第二、三個(gè)月租金減半收??；北京、寧波等地也加大扶持力度，為部分中小企業(yè)減免房租。此外，萬(wàn)達、龍湖、新城等民營(yíng)企業(yè)，或為承租戶(hù)減免房租，或允許其緩交房租。
但對多數商家來(lái)說(shuō)，短期的租金減免效果并不明顯。根據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )發(fā)布的報告，今年前兩個(gè)月，近7成樣本企業(yè)表示租金有所下降，但在這些租金下降的企業(yè)中，被減免金額普遍小于應付租金的20%。樣本企業(yè)中那些位于購物中心的店鋪，減免房租天數從7天到2個(gè)月不等，平均減免期為12天。
幫助企業(yè)“開(kāi)源”。疫情期間，餓了么對商家推出傭金減免、資金支持、流量支持等優(yōu)惠措施。美團推出商戶(hù)扶持、返還外賣(mài)傭金用以流量推廣等措施。
互聯(lián)網(wǎng)觀(guān)察人士尹生認為，單純依靠減免外賣(mài)平臺傭金，對餐飲企業(yè)的幫助有限，核心在于幫助商家恢復經(jīng)營(yíng)和增加業(yè)務(wù)量。
疫情期間，一些餐飲企業(yè)為了自救，開(kāi)始生產(chǎn)標準化食品或半成品對外零售。例如，針對一些熱銷(xiāo)菜系進(jìn)行規?；a(chǎn)，火鍋店拓展生產(chǎn)“半自熱火鍋”、銷(xiāo)售火鍋底料等，提升整體收入。
2月21日，北京市市場(chǎng)監管局出臺相關(guān)指導意見(jiàn)，全市允許餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下，在線(xiàn)上和線(xiàn)下銷(xiāo)售本單位加工制作的半成品。
尹生建議，市場(chǎng)監管部門(mén)對于餐飲企業(yè)快速辦理食品生產(chǎn)許可證予以行政指導，幫助餐飲企業(yè)更快實(shí)現自我轉型。
發(fā)展多元線(xiàn)上渠道。中南財經(jīng)政法大學(xué)數字經(jīng)濟研究院執行院長(cháng)盤(pán)和林認為，“餐飲企業(yè)只有抱團才能與大平臺博弈，單個(gè)餐飲企業(yè)議價(jià)力弱”。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )表示，鼓勵餐飲企業(yè)多維度、多渠道獲取流量，建立運營(yíng)私域流量池，樹(shù)立品牌IP影響力，切實(shí)降低流量獲取與運營(yíng)成本。（劉大江、胡林果、鄧瑞璇）