在家中只要3分鐘，就能吃上原汁原味的餐飲名店招牌菜。這可能是過(guò)去從未想象過(guò)的事。近日，廣州日報全媒體記者觀(guān)察到，多家知名餐飲企業(yè)相繼推出方便系列菜品，滿(mǎn)足消費者足不出戶(hù)就能吃上名店拿手菜的“美食心愿”。五一將至，更有餐飲企業(yè)計劃推出更多節日款“方便菜”，從新機遇中“逆襲”提振消費。
調整運營(yíng)，加速餐飲零售化進(jìn)程
多家知名餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者們在接受本報記者采訪(fǎng)中提到，從提供現制現售的堂食服務(wù)轉化為方便菜品銷(xiāo)售，這次靈活調整運營(yíng)方式的經(jīng)歷，或將加速自身餐飲零售化進(jìn)程。方便菜，既包括了抽真空成品菜，也包括了半成品菜，它們的共同之處都在于為消費者提供了餐廳的“新鮮”美味。它需要消費者在最后環(huán)節介入，對它進(jìn)行終端烹調，讓它熱氣騰騰地、高還原地出現在家庭餐桌上。
廣州市民呂女士熱愛(ài)美食，過(guò)往她每周都有好幾日在外用餐，或是商務(wù)應酬，或是朋友聚會(huì )。疫情發(fā)生后，她甚少在外用餐，但是“有時(shí)候很饞，會(huì )想念某道菜”。當得知喜歡的酒店開(kāi)售抽真空方便菜后，她第一時(shí)間入手了5款方便菜，囤在家中作為一周內的自家餐桌“撐場(chǎng)菜”。
精挑細選，開(kāi)發(fā)更多品類(lèi)“方便菜”
廣州一家酒店餐飲總監告訴記者，在方便菜系列中，湯品、招牌菜的受歡迎程度很高。餐廳會(huì )結合當下食材，挑選5個(gè)時(shí)令菜列入當期方便菜的“主推”，每10天換轉一次。這些菜品都經(jīng)過(guò)抽真空包裝處理，放置于-18℃環(huán)境下，可最長(cháng)儲存7天。
另一家餐飲企業(yè)餐飲總監則認為，并非所有菜都合適做成方便菜?！耙话阋匀忸?lèi)菜品為主，烹飪方式多數是熬或者煲?！庇浾吡粢獾?，餐廳內提供的方便菜就包括梅菜扣肉、咖喱菜系等?！熬拖駧Я艘粋€(gè)廚師回家”?！耙话阄辶昼娋涂梢愿愕?，部分菜品可能需要再炒一下?！贝饲?，在接受廣州日報全媒體記者采訪(fǎng)時(shí)，該餐飲企業(yè)餐飲總監表示，每天外賣(mài)營(yíng)業(yè)額能保持在1萬(wàn)元以上，里頭涵蓋了方便菜系帶來(lái)的份額?，F在，他們還在持續開(kāi)發(fā)中。
打破壁壘，新零售與餐飲深度捆綁
原本涇渭分明的兩個(gè)領(lǐng)域，在這個(gè)疫情期間打破了“壁壘”，走到了一起。餐飲行業(yè)加速零售化進(jìn)程，而零售業(yè)尋求與餐飲的深度合作。在過(guò)去的幾個(gè)月里，各大電商加緊布局即食食品和半成品食品計劃。盒馬數據顯示，今年半成品菜比往年銷(xiāo)售更加火爆，半成品菜銷(xiāo)售金額每周環(huán)比增長(cháng)超過(guò)50%。賣(mài)得最好的半成品單品日均銷(xiāo)售是平時(shí)的10倍。蘇寧在1月份的年貨數據顯示，半成品年夜飯禮盒銷(xiāo)售環(huán)增13倍。每日優(yōu)鮮邀請全國線(xiàn)下餐飲品牌加入共同開(kāi)拓成品菜、半成品菜和速食產(chǎn)品，為消費者提供“又好又快”的下廚解決方案?！按舜魏献鲗⒅浯蛲ㄉ唐饭┙o全鏈條，為消費者的一站式購物提供更加優(yōu)質(zhì)豐富的選擇?！?/p>
記者登錄該電商平臺看到上線(xiàn)了“名店名菜”頻道，眾多名店招牌菜入駐，而在華南地區，還推出了頗具地方特色的廣州酒家茶點(diǎn)等。相關(guān)負責人表示，電商平臺會(huì )與餐飲企業(yè)共同選品，商品在餐飲方中央廚房生產(chǎn)制作后，經(jīng)過(guò)真空包裝、-38℃急速冷凍和質(zhì)檢，再由電商的城市大倉發(fā)往各個(gè)前置倉進(jìn)行極速達配送。消費者最快在可在下單后30分鐘內便收到。
趨勢分析：
超六成商家將布局餐飲零售化
根據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )在上個(gè)月發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調研報告》，有63.4%的餐飲商家將布局品牌零售化，而半成品菜，正是餐飲零售化的產(chǎn)物之一。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )的數據顯示，有46.5%的企業(yè)在疫情期間已經(jīng)通過(guò)出售半成品來(lái)增加自身銷(xiāo)售額。
餐飲業(yè)分析師林岳告訴廣州日報全媒體記者，餐飲業(yè)推出半成品產(chǎn)品是自救的重要行為，半成品產(chǎn)品本就大有可為，受大眾消費者特別是上班族青睞，只是疫情催化了發(fā)展，這個(gè)業(yè)務(wù)一定是須重點(diǎn)開(kāi)拓的。對于資本市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，未來(lái)餐飲行業(yè)可能需要觀(guān)望一段時(shí)間。
產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者，隨著(zhù)疫情以及未來(lái)的工作節奏越來(lái)越快，中國未來(lái)的外賣(mài)也會(huì )呈現金字塔，部分餐飲企業(yè)的半成品菜已經(jīng)切入到中國飲食的中高端，“我對于整體發(fā)展前景是看好的，因為有剛需”。
廣州日報全媒體文字記者曾繁瑩
廣州日報全媒體圖片記者曾繁瑩通訊員薛巧殷、徐洋
廣州日報全媒體編輯趙冬芹