“用這款秘制醬汁兒，宅在家里的您可以快手做菜，開(kāi)袋即可下鍋，在家也可以烹飪出星級大廚的味道……”羲和國際餐飲集團副總裁常圣彬日前現身抖音帶貨，展示做菜技術(shù)。該集團董事長(cháng)張鈞說(shuō)：“2020年，餐飲企業(yè)只有拼才能活?！?/p>
新冠肺炎疫情使餐飲業(yè)遭受重創(chuàng )，但總有一些餐飲企業(yè)不服輸，他們使出渾身解數，拓展線(xiàn)上渠道，高端餐飲放低身段上抖音、賣(mài)盒飯，連鎖餐飲線(xiàn)上零售土特產(chǎn)、做社群電商，積極尋求新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)。
高端餐飲上抖音、賣(mài)盒飯
常圣彬在抖音上用“二姐夫”的諢名亮相，有人這樣評價(jià)他：“二姐夫有學(xué)識，復古范兒，比普通人更會(huì )燒菜，比專(zhuān)業(yè)廚師更會(huì )侃?！睆堚x說(shuō)：“疫情期間，抖音上活動(dòng)一下，也刷刷公司的存在感，雖然連帶的銷(xiāo)售解決不了餐廳根本的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，但也算是一種亮相，挺好的?！?/p>
羲和國際餐飲集團在全國一共有37家門(mén)店，員工2000多人。旗下餐館羲和雅苑已經(jīng)使出渾身解數，從春節過(guò)后就一直和美團合作做外賣(mài)，外賣(mài)的烤鴨深受青睞。目前北京的餐廳開(kāi)放了部分堂食，由于北京防控措施依然嚴格，營(yíng)業(yè)額只達到之前的30%。北京以外的餐廳狀況已經(jīng)好轉，營(yíng)業(yè)額基本已經(jīng)恢復到40%-50%，有些好的地方到了60%?！耙郧棒撕脱旁分蛔鱿鄬Ω叨说牟惋?，不屑于做盒飯，現在開(kāi)始和餐廳周邊公司合作做盒飯定制，價(jià)位有25元、35元和48元，我們的盒飯能夠保證一個(gè)月22天不重樣?！睆堚x說(shuō)，“現在必須放低身段，打開(kāi)思路，先確保能夠活下來(lái)是關(guān)鍵”。
4月17日，在羲和雅苑北京平安店，記者見(jiàn)到打包好的160份快餐盒飯已裝好袋子，餐廳的保潔大媽換上了外賣(mài)送餐服準備去送外賣(mài)。劉店長(cháng)說(shuō)：“這是為了節約成本，附近的寫(xiě)字樓由我們的員工自己配送，3公里以外的地方才和外賣(mài)平臺合作?！?/p>
無(wú)獨有偶，開(kāi)有3家門(mén)店、在北京有25年歷史的北京小王府餐飲管理有限公司，原來(lái)的主要客人是寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)和慕名而來(lái)的外國人?！耙咔槠陂g，我們研發(fā)了宮格餐外賣(mài)，有不同的價(jià)格，目前有一些老客戶(hù)已經(jīng)在訂購。手頭上有一些成品菜，如小碗干炸、王府咸飯等，特別適合會(huì )議用餐，正準備融資開(kāi)發(fā)進(jìn)行線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)?！倍麻L(cháng)王勇在接受中青報·中青網(wǎng)記者采訪(fǎng)時(shí)這樣說(shuō)。
加大投入線(xiàn)上零售土特產(chǎn)、做社群電商
在北京一家互聯(lián)網(wǎng)公司上班的朱珠最近迷上微信小程序“舔鼻尖”賣(mài)的云南烏雞，兩周內，她已經(jīng)第三次在這個(gè)小程序上下單?！疤虮羌狻笔遣惋嬤B鎖企業(yè)云海肴的小程序銷(xiāo)售渠道。云海肴創(chuàng )始人、董事長(cháng)趙晗說(shuō)：“我們對云南的食品供應鏈有比較好的把控，疫情期間主打線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道，每個(gè)下單的顧客都會(huì )有專(zhuān)門(mén)的企業(yè)微信專(zhuān)員對接。再借助美團等平臺，希望能快速搭起來(lái)一個(gè)完整的線(xiàn)上零售業(yè)務(wù)鏈條?！?/p>
“疫情發(fā)生后，門(mén)店不得不閉店，當時(shí)我們就預判，陸續復工后外賣(mài)的需求會(huì )增加，所以上線(xiàn)了安心外賣(mài)的活動(dòng)，同時(shí)加入外賣(mài)平臺的安心聯(lián)盟，多方合力為消費者提供安全有保障的外賣(mài)產(chǎn)品?！壁w晗說(shuō)。云海肴還調整了業(yè)務(wù)結構，開(kāi)始做社群電商，以門(mén)店3公里為半徑覆蓋范圍建立了社群服務(wù)站，利用云海肴的供應鏈和物流，幫助3公里范圍內的小區居民采購原材料和半成品，提供社區團購和送貨上門(mén)服務(wù)。目前云海肴在全國已經(jīng)建立了100多個(gè)社群站。
據了解，云海肴的線(xiàn)上零售業(yè)務(wù)幾年前就已啟動(dòng)，現在開(kāi)始逐漸加大投入。趙晗說(shuō)：“之前90%的資源放在了開(kāi)店上，但在疫情之后會(huì )進(jìn)行調整。我現在常開(kāi)玩笑說(shuō)，我們成了一個(gè)微商公司了，全員朋友圈營(yíng)銷(xiāo)。但這個(gè)轉型是必須要做的，目前線(xiàn)上零售業(yè)務(wù)給我們帶來(lái)真正的收入增量?！?/p>
花式活下去，餐飲企業(yè)期待春天
“現在完全是考驗老板耐力的時(shí)候?！绷憔嚯x咖啡廳的創(chuàng )辦人侯鵬說(shuō)，“咖啡廳主要就是場(chǎng)景化消費，沒(méi)有客人來(lái)消費，光靠外賣(mài)不能支撐運營(yíng)，所以我們干脆就一刀切不做外賣(mài)?！绷憔嚯x咖啡廳一共有3家門(mén)店，核心管理層一共有20多人?？Х葟d不開(kāi)門(mén)，怎么活下去？侯鵬笑稱(chēng)自己是“打不死的小強”，他還有一個(gè)身份是陽(yáng)光麥田文化傳媒有限公司總經(jīng)理，疫情期間，他把咖啡廳的員工暫時(shí)抽回廣告公司工作，進(jìn)行商業(yè)拓展，“好在我狡兔三窟，還有一條腿支撐”。
餐飲企業(yè)怎樣才能度過(guò)寒冬？張鈞呼吁：“希望政府有關(guān)部門(mén)能夠出臺一些金融政策，對于像我們這樣的連鎖餐飲企業(yè)能夠提供一些低息的貸款，幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。另外，希望一些商業(yè)綜合體能夠在特殊時(shí)期對于餐飲企業(yè)的租金能夠有所減免?！?/p>
好消息也不是沒(méi)有。日前，北京市商務(wù)局發(fā)布了《關(guān)于給予本市大型商場(chǎng)疫情期間資金補貼的通知》，將通過(guò)以獎代補方式，給予疫情期間堅持營(yíng)業(yè)、且減免駐場(chǎng)商戶(hù)租金的大型商場(chǎng)資金補貼。在補貼標準方面，該通知明確，給予建筑面積10萬(wàn)平方米（含）以上的大型商場(chǎng)不超過(guò)50萬(wàn)元的資金獎勵。美團外賣(mài)3月啟動(dòng)了“商戶(hù)伙伴傭金返還計劃”，對全國范圍內優(yōu)質(zhì)餐飲外賣(mài)商戶(hù)，按不低于3%-5%的比例將外賣(mài)傭金直接打入商戶(hù)的美團賬戶(hù)，可用于線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)和流量推廣。
北京秀水街從2月開(kāi)始連續3個(gè)月為商廈內的500家小微企業(yè)減租，包括六樓和一層的餐飲企業(yè)14家。北京秀水街董事長(cháng)張永平說(shuō)：“我們減租的目的就是讓這些中小微企業(yè)保存實(shí)力，疫情過(guò)后，有資金去下單訂購優(yōu)質(zhì)商品，推動(dòng)上游廠(chǎng)家迅速恢復生產(chǎn)?！?/p>