疫情對餐飲行業(yè)的影響仍未結束,盡管目前北京多數連鎖餐飲企業(yè)旗下餐廳陸續恢復堂食經(jīng)營(yíng),但外賣(mài)仍是當前餐企的生存重心。與此同時(shí),餐企爭相自建外賣(mài)渠道,微信小程序及微信公眾號都成為外賣(mài)訂餐渠道入口。有分析認為,自建外賣(mài)渠道是餐企在特殊時(shí)期的應急方式,也存在高成本短板,但在主流外賣(mài)平臺的傭金成本壓力下,不少連鎖餐飲大牌早已開(kāi)始自建渠道之路,小規模餐企也紛紛觀(guān)望。疫情倒逼餐企意識到這一動(dòng)作的重要性,微信成為外賣(mài)“第三極”的速度正在加快。
自建微信外賣(mài)小程序
北京商報記者注意到,有越來(lái)越多的餐飲品牌加入到自建外賣(mài)渠道的行列中。日式料理品牌隱泉近日通過(guò)其官方微信宣布推出外賣(mài)套餐產(chǎn)品,并且通過(guò)其微信公眾平臺訂餐可以享受免配送費的優(yōu)惠。
同樣選擇自建外賣(mài)渠道的還有川菜品牌龍人居。北京龍人居水煮三峽魚(yú)連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉告訴北京商報記者,疫情發(fā)生后,龍人居上線(xiàn)了微信外賣(mài)小程序,外賣(mài)訂單已經(jīng)恢復到疫情前的20%-30%,外賣(mài)所獲得的盈利能夠支撐員工的工資支出。與龍人居一樣,疫情期間短時(shí)間內開(kāi)發(fā)微信小程序發(fā)力外賣(mài)的商家不在少數,其中餐飲品牌眉州東坡僅用24小時(shí)就搭建起了“眉州菜站”小程序,通過(guò)和順豐合作推出半成品產(chǎn)品,并針對周邊社區居民推出蔬菜配送服務(wù)。除此之外,北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過(guò)開(kāi)通微信訂餐的方式自建外賣(mài)渠道。
北京商報記者了解到,目前選擇自建外賣(mài)渠道的餐飲企業(yè)也都探索出了自己的配送模式。旺順閣、將太無(wú)二等品牌鼓勵消費者自提的同時(shí),也對門(mén)店半徑2-3公里提供配送服務(wù),配送由店內工作人員負責。而龍人居、眉州東坡等品牌則選擇與順豐這類(lèi)物流集團合作。
此外,在流量方面,旺順閣奧體店相關(guān)負責人告訴北京商報記者,旺順閣通過(guò)加入社區微信群的方式獲取周邊社區的流量,并不斷通過(guò)自有渠道對外推廣餐廳的外賣(mài)業(yè)務(wù)。而喜茶則通過(guò)微信朋友圈廣告的方式推出限時(shí)小程序下單免配送費,向自有渠道引流。
對于餐企的上述趨勢,微信方面對北京商報記者回應到,微信外賣(mài)小程序和美團、餓了么不是對立的,是共贏(yíng)的關(guān)系。這次疫情中,到家業(yè)務(wù)表現突出,其中一些生鮮平臺、渠道商及品牌都涌現出來(lái),得到了更多施展的空間和機遇。
傭金壓力致餐企“出逃”
自疫情發(fā)生以來(lái),外賣(mài)成為特殊時(shí)期的剛需,幾乎所有未停業(yè)的餐飲企業(yè)都開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)業(yè)務(wù),一些抗風(fēng)險能力較弱的單體餐廳也以外賣(mài)維持生存。也是從疫情發(fā)生開(kāi)始,餐飲業(yè)內對于外賣(mài)平臺降低傭金的呼聲四起,不少餐飲老板都加入其中,希望外賣(mài)平臺降低商戶(hù)傭金以幫助餐飲企業(yè)順利開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù),多地商業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì )也聲援餐飲企業(yè),但并未達到預期目的。
在北京商報記者調查采訪(fǎng)過(guò)程中,幾乎所有餐飲企業(yè)都表示,目前平臺對餐飲企業(yè)雖然也有一定的幫扶措施,但傭金沒(méi)有降低。一位不愿具名的單體餐廳負責人直言,外賣(mài)平臺的高傭金是眼下餐廳繼續發(fā)展的一大難點(diǎn),外賣(mài)平臺對單體餐廳的服務(wù)效率明顯下滑,“平臺經(jīng)理能找到我們,但是我們有事卻找不到他”。
北京商報記者就此聯(lián)系到餓了么及美團外賣(mài),美團外賣(mài)方面表示已經(jīng)推出了“春風(fēng)行動(dòng)”升級版,其中就包括對優(yōu)質(zhì)商戶(hù)返還傭金的措施,但當記者詢(xún)問(wèn)什么樣的商戶(hù)才能獲取返還傭金的資格時(shí),對方并未對此作出明確回應。
今年2月,中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報告》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“報告”),報告用數據反映了疫情發(fā)生以來(lái)給餐飲企業(yè)造成的影響,也列舉了目前餐飲企業(yè)的自救措施,為本次疫情給餐飲企業(yè)造成的重創(chuàng )提出了幾點(diǎn)思考和建議。
值得注意的是,報告在列舉餐飲企業(yè)主要難點(diǎn)時(shí),有一條為“外賣(mài)業(yè)務(wù)難以為繼”,報告顯示,疫情防控期間,餐飲服務(wù)堂食量大幅減少,有的企業(yè)寄希望于外賣(mài)外送增加收入,23%的受訪(fǎng)餐飲企業(yè)在春節期間繼續提供外賣(mài)外送業(yè)務(wù),但效果并不明顯。主要原因是,春節期間居民外賣(mài)訂單量減少;疫情防控期間各小區對外來(lái)人、包括外賣(mài)人員管控嚴格;還有一個(gè)因素,就是需要向外賣(mài)外送平臺支付傭金,而91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒(méi)有優(yōu)惠,甚至還有2%的企業(yè)表示傭金費率有所提高。
外賣(mài)“第三極”雛形漸顯
從餓了么收購百度外賣(mài)開(kāi)始,外賣(mài)行業(yè)市場(chǎng)就形成了它與美團外賣(mài)“雙雄爭霸”的局面,有餐飲業(yè)內人士對此表示擔憂(yōu),認為平臺之間如果缺少競爭,就會(huì )將矛頭指向餐飲商戶(hù),補貼減少、傭金上漲也是從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始的。和合谷相關(guān)負責人曾在接受北京商報記者采訪(fǎng)時(shí)表示,在平臺傭金不斷上漲的情況下,微信小程序很可能成為百度外賣(mài)之后的外賣(mài)“第三極”,但自建微信小程序訂餐渠道也存在流量及配送方面的問(wèn)題。
對此,北京商報記者聯(lián)系到微信餐飲方面一位不愿具名的人士,對方表示,餐飲企業(yè)自建外賣(mài)渠道其實(shí)早已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的方向,但這確實(shí)會(huì )受到流量和配送成本的限制,因此能夠走通這種模式的企業(yè)需要自帶流量或者能夠承擔配送成本,這類(lèi)企業(yè)也多以大型連鎖餐飲品牌為主,如肯德基、麥當勞、海底撈等。
此外,一些以網(wǎng)紅起家的品牌也可以通過(guò)自身的流量?jì)?yōu)勢發(fā)展這種模式,例如喜茶、奈雪の茶等。但這種模式對一些中小型餐飲企業(yè)尤其是單體餐廳“并不友好”。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,微信小程序的優(yōu)點(diǎn)在于可以避開(kāi)大平臺的傭金成本。但單獨的小程序也有一定的限制,如果企業(yè)品牌力不足、關(guān)注度不高、客戶(hù)黏性不強的話(huà),很容易被消費者卸載。另外微信并不是綜合性的外賣(mài)平臺,所以商家面臨的風(fēng)險也很高。
無(wú)論微信能否真的成為外賣(mài)“第三極”,此次疫情的確加快了餐飲企業(yè)自建外賣(mài)渠道的速度,也提高了餐飲企業(yè)對于社群這類(lèi)私域流量的重視程度。中國烹飪協(xié)會(huì )表示,此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長(cháng),未來(lái)餐飲企業(yè)有必要考慮通過(guò)自建體系或者選擇與組織方式、物流體系健全的相應平臺合作,繼續拓寬新零售產(chǎn)品線(xiàn),創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式,提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù),使其成為未來(lái)業(yè)務(wù)的新增長(cháng)點(diǎn)。(記者郭詩(shī)卉于桂桂)