原標題：西貝“扛不住了”？疫情之下餐飲企業(yè)的闖關(guān)大考
人民網(wǎng)北京2月10日電 （馬昌、劉融）春節損失七八億，員工工資每月支出超1.5億，這么下去撐不過(guò)3個(gè)月……內蒙古西貝餐飲集團董事長(cháng)賈國龍近日接受媒體采訪(fǎng)時(shí)的一句話(huà)“一石激起千層浪”。面對突如其來(lái)的新冠肺炎疫情“黑天鵝”，不止西貝，餐飲行業(yè)均受到不小沖擊。疫情之下，餐飲企業(yè)該如何闖關(guān)？
營(yíng)業(yè)額環(huán)比下降超八成西貝等餐飲企業(yè)遭遇“黑天鵝”
新冠肺炎疫情發(fā)生后，特別是春節期間，在全國59個(gè)城市擁有367家門(mén)店的西貝，整體營(yíng)業(yè)額環(huán)比2019年下降87%。西貝董事長(cháng)賈國龍2月初先后發(fā)布《致西貝顧客的一封信》《致西貝21870名員工的一封信》回應此事。西貝也多次通過(guò)微信公眾號、微博等公開(kāi)提及疫情對企業(yè)帶來(lái)的影響。
西貝莜面村官方微博截圖
西貝公關(guān)負責人告訴人民網(wǎng)記者，餐飲業(yè)是個(gè)現金流行業(yè)，人員工資、房租、采購費這些都是固定支出，堂食是最大的現金流入，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，不賣(mài)餐就沒(méi)有收入且有一大批固定支出?！皬牟惋嬈髽I(yè)成本結構來(lái)看，以西貝為例：原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占8%……”西貝公關(guān)負責人給記者算了一筆賬，如果疫情持續，在現金流不足的情況下，確實(shí)支撐不了太久。
記者走訪(fǎng)了解到，不光是西貝，客流減少和暫停營(yíng)業(yè)讓不少倚重線(xiàn)下門(mén)店的餐飲企業(yè)收入明顯下滑。尤其是，按照以往春節慣例，大多數餐飲企業(yè)都會(huì )提前“囤菜”以保證春節期間年夜飯、聚會(huì )聚餐供應。但受到疫情影響，許多顧客取消了在飯店預訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，如眉州東坡、小龍坎等知名企業(yè)春節期間營(yíng)業(yè)額均存在不同程度下降，讓不少餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)直呼“快扛不住了”。正如西貝董事長(cháng)賈國龍所說(shuō)，“由于突如其來(lái)的疫情，西貝和全國所有餐飲行業(yè)都正經(jīng)歷著(zhù)一場(chǎng)史無(wú)前例的考驗?！?/p>
餐飲企業(yè)遭遇“黑天鵝”，針對以餐飲行業(yè)為代表的中小企業(yè)所面臨的諸多困境，中國人民大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院教授羅來(lái)軍分析稱(chēng)，一是部分中小企業(yè)不能營(yíng)業(yè)或者不能復工，正常收入遭遇突然性斷崖；二是受相關(guān)企業(yè)、市場(chǎng)等因素的影響，企業(yè)訂單減少、銷(xiāo)售額下降，使企業(yè)經(jīng)營(yíng)和收入遭遇困難；三是部分企業(yè)招工會(huì )出現一定時(shí)期的短缺，同時(shí)，勞工成本顯著(zhù)增加，企業(yè)面臨勞工不足且成本上升的雙重困境；四是受疫情影響，進(jìn)料、運輸等成本也會(huì )出現一定的上漲。由于諸多因素的影響，企業(yè)確實(shí)將會(huì )面臨非常大的壓力。
增外賣(mài)、擺菜攤、“共享員工”餐飲行業(yè)抱團取暖積極自救
如何減少損失、保障現金流，是當前餐飲行業(yè)迎戰疫情“闖關(guān)大考”的關(guān)鍵。我們可以看到，餐飲行業(yè)線(xiàn)下門(mén)店的堂食業(yè)務(wù)雖然受到了影響，但仍占據地理位置的優(yōu)勢，不少餐飲企業(yè)把重點(diǎn)轉移到了線(xiàn)上，將外賣(mài)業(yè)務(wù)做大，增加企業(yè)的現金流。
云海肴、青年餐廳員工在北京盒馬門(mén)店上崗。盒馬鮮生供圖
西貝董事長(cháng)賈國龍在《致西貝21870名員工的一封信》中寫(xiě)道，我們逐漸開(kāi)放外賣(mài)業(yè)務(wù)，現在已經(jīng)有近200家門(mén)店外賣(mài)正在穩步運營(yíng)，外賣(mài)業(yè)績(jì)也在不斷提升?！拔髫愒谧龊梅酪吖ぷ鞯那疤嵯?，進(jìn)一步加大了外賣(mài)業(yè)務(wù)?！蔽髫惞P(guān)負責人告訴人民網(wǎng)記者，為保安全，針對外賣(mài)業(yè)務(wù)制定了多項針對性消毒措施。對于少部分開(kāi)展堂食業(yè)務(wù)的門(mén)店，從員工個(gè)人衛生到餐區衛生方面，針對性地做消毒滅菌管控。云海肴品牌價(jià)值成長(cháng)中心總監陳娜接受采訪(fǎng)時(shí)表示，疫情發(fā)生后，云海肴調整戰略開(kāi)始轉向外賣(mài)、電商、社區團購業(yè)務(wù)，試圖創(chuàng )造現金流，減少損失。記者在采訪(fǎng)中了解到，北京地區包括全聚德、金鼎軒、紫光園、西部馬華等很多餐飲企業(yè)也都把經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)放在了線(xiàn)上平臺。
除了利用外賣(mài)服務(wù)外，還有不少飯店門(mén)口擺起了“菜攤”來(lái)解決庫存壓力。比如，眉州東坡在部分門(mén)店設置了“便民平價(jià)菜站”，出售包括原材料、新鮮食材以及半成品，銷(xiāo)售給附近居民。此舉既減少門(mén)店的損失，也為附近居民提供便利，廣受居民好評。
疫情之下，我們還看到一個(gè)現象：一方面，以線(xiàn)下門(mén)店為主要收入來(lái)源的餐飲行業(yè)面臨人工成本的重壓，另一方面，以生鮮、商超為代表的生活消費行業(yè)卻又面臨著(zhù)人手不足的問(wèn)題。2月初，盒馬發(fā)“招工令”向西貝、云海肴等餐飲行業(yè)“借”員工的新聞引發(fā)廣泛熱議。
疫情期間，蔬菜、糧油副食、水果、肉禽蛋、海鮮水產(chǎn)等品類(lèi)需求量較大，訂單激增，包括盒馬、每日優(yōu)鮮、美團等平臺都出現了人員緊缺的情況。面臨這種緊迫問(wèn)題，一些餐飲企業(yè)還選擇與大型商超合作，抱團取暖，積極探索“共享員工”模式，在滿(mǎn)足消費者需求的同時(shí)，使餐飲企業(yè)部分暫時(shí)無(wú)法上崗的員工重新上崗，合作解決現階段商超人力短缺的問(wèn)題以及餐飲行業(yè)待崗人員的收入問(wèn)題，緩解企業(yè)壓力。
盒馬全國經(jīng)營(yíng)管理總經(jīng)理胡秋根告訴人民網(wǎng)記者，盒馬“招工令”發(fā)出后，目前已有包括57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等不少餐飲企業(yè)陸續與盒馬達成合作，接下來(lái)將有500多名餐飲企業(yè)員工“借調”到盒馬上班。沃爾瑪也發(fā)布公告稱(chēng)，歡迎各企業(yè)安排有意愿的暫時(shí)歇業(yè)員工到當地沃爾瑪“上班”。西貝公關(guān)負責人回應稱(chēng)，“我們會(huì )征求員工同意，‘借調’給友商”。
此外，也有餐飲行業(yè)人士業(yè)建議，受疫情影響，餐飲企業(yè)可嘗試不開(kāi)放堂食，只開(kāi)放后廚，不但能降低經(jīng)營(yíng)損失，一定程度上也保證了消費安全?！斑@種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式可以稱(chēng)為‘無(wú)接觸餐廳’，堂食消費也許還需要比較長(cháng)時(shí)間的復蘇期，‘無(wú)接觸餐廳’可能會(huì )成為當下的主流?！?/p>
政府、銀行紛紛出手“暖企行動(dòng)”助企業(yè)一臂之力
餐飲行業(yè)光靠外賣(mài)是遠遠不夠支撐企業(yè)正常發(fā)展的，西貝公關(guān)負責人坦言，“我們希望申請得到政府支持，希望從稅費減免、制定相關(guān)補貼補助政策出發(fā)解決難處”。
面對中小企業(yè)遇到的困難，政府、銀行紛紛出手，一系列“暖企行動(dòng)”助企業(yè)一臂之力：
多部門(mén)出臺措施力助中小企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。來(lái)源：中國政府網(wǎng)站截圖
銀保監會(huì )要求各銀行保險機構,對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但暫時(shí)受困的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸；人民銀行、財政部等五部門(mén)印發(fā)通知，對受疫情影響嚴重的企業(yè)，到期還款困難的，可予以展期或續貸，同時(shí)，加強制造業(yè)、小微企業(yè)、民營(yíng)企業(yè)等重點(diǎn)領(lǐng)域信貸支持；多家銀行為受疫情影響較大的企業(yè)紓困，貸款展期、減免罰息、續貸、提高業(yè)務(wù)審批效率……
遭遇困難后，西貝向所在門(mén)店重點(diǎn)城市、區縣的商務(wù)局、市場(chǎng)監管局、投資促進(jìn)局等政府部門(mén)反映了企業(yè)在疫情期間面臨的實(shí)際困難，得到了各級政府的支持。北京市政府發(fā)文出臺19項重磅措施后，多家政府部門(mén)主動(dòng)向西貝等企業(yè)了解情況，提供服務(wù)。據西貝公關(guān)負責人介紹，北京市人力社保局把受疫情影響較大的行業(yè)，將疫情影響期間應繳社會(huì )保險費征收期至長(cháng)至7月底，對于企業(yè)來(lái)說(shuō)有很大的緩沖作用。北京市金融局在得知企業(yè)的困境后，根據實(shí)際情況研究通過(guò)，將西貝列入到第一批重點(diǎn)支持企業(yè)名單，報送人行營(yíng)管部，通知并持續跟蹤各家銀行做好金融服務(wù)支持。
2月初，西貝迎來(lái)轉機。西貝公關(guān)負責人告訴人民網(wǎng)記者，國內多家銀行陸續主動(dòng)找到西貝溝通融資支持。其中，浦發(fā)銀行北京分行快速高效地為西貝制定了綜合授信和金融服務(wù)解決方案，雙方經(jīng)過(guò)四天不分晝夜的分析研究，于2月6日完成授信審批，2月7日完成了授信協(xié)議面簽，并在當日下午放款到西貝賬戶(hù)。
西貝的困境是疫情之下整個(gè)餐飲行業(yè)面臨闖關(guān)大考的縮影?！拔髫惾藦膩?lái)不怕困難，三十多年一路走來(lái)，我們克服了無(wú)數的困難?！辈稍L(fǎng)最后，西貝公關(guān)負責人動(dòng)情地說(shuō)，我們一定竭盡所能，闖過(guò)這關(guān)。長(cháng)風(fēng)破浪會(huì )有時(shí)，直掛云帆濟滄海！