寧可無(wú)肉,不可無(wú)魚(yú)。魚(yú)在廣東人的餐桌上是常見(jiàn)的食材,有朋自遠方來(lái),上一條魚(yú);逢年過(guò)節大家庭聚餐,上一條魚(yú);一家人平日吃飯,上一條魚(yú);熱戀中的情侶撐臺腳,上一條魚(yú)。魚(yú),幾乎適用于所有場(chǎng)合的餐桌。我們愛(ài)吃魚(yú),除了因為它美味,還因為它營(yíng)養豐富,而且容易消化,對腸胃的負擔不重。夏天吃肉徒增肥,吃魚(yú)就沒(méi)有這方面的煩惱。
魚(yú)的吃法多樣,一年四季,根據人的胃口變化,魚(yú)可以有多種風(fēng)味呈現。春夏交替之時(shí),不少人食欲不振,此時(shí)就應該來(lái)一份清爽的魚(yú)肴。本期某賓館中餐主管張志鋒師傅教大家做一道夏日清爽菜“水浸五柳鯇魚(yú)”。張師傅說(shuō),最傳統的做法是用木盆裝魚(yú),姜蔥鹽水燒滾后倒入木盆魚(yú)中,以此方法焗熟魚(yú)。但考慮到衛生情況,這種做法已經(jīng)棄用,改用“鑊浸”做法。
材料
鯇魚(yú)一條(約1.25公斤),五柳料150克(在超市或市場(chǎng)上都可買(mǎi)到),青椒絲50克,紅椒絲50克,蔥條50克,蒜蓉10克,糖醋汁300克,胡椒粉少許,蔥100克,姜片20克,生粉、鹽、生油與水少許。
糖醋汁調料:白醋500克,白糖300克,番茄醬50克,鹽少許。
做法
1、將魚(yú)劏干凈,在鑊中加入水、鹽、蔥條和大姜片,水煮沸后下鯇魚(yú),待水微滾后熄火,浸約10分鐘,接著(zhù)開(kāi)火煮至水微滾。用一根細針插入魚(yú)的后背,若能輕松插入,就表明魚(yú)已經(jīng)浸熟。將魚(yú)撈起,倒去姜蔥等材料。
2、用白醋、白糖、鹽和番茄醬調出糖醋汁。
3、將胡椒粉撒在魚(yú)身上,用鑊燒少量滾油(大概2勺)濺在魚(yú)身上。
4、用鑊中余油爆香蒜蓉、青紅椒,加入糖醋汁和五柳料,生粉加水拌勻后倒入其中(芡汁不宜太濃稠)。用小火略微煮開(kāi)后,將芡汁和配料倒在魚(yú)身上,即可品嘗。
文/廣報全媒體記者 曾繁瑩
圖/廣報全媒體記者 王燕 實(shí)習生譚蓉
